Au début du 19ème siècle, l’esturgeon européen était abondant dans la Meuse jusqu’à Liège. Sa disparition du bassin de la Meuse semble dater des années 1840-1850, ce qui en fait la première espèce éteinte en Wallonie.

En Wallonie, l’espèce est entièrement protégée par la Loi du 12 juillet 1973 sur la conservation de la nature, précisée par le Décret du 6 décembre 2001. Cette protection légale implique l’interdiction de captures et mises à mort intentionnelles d’individus sauvages, de même qu’elle interdit la destruction ou la collecte de leurs oeufs, la dégradation ou la destruction des zones de frayères, la détention ou la vente d’animaux blessés, malades ou morts. La même loi interdit également la détention, le transport, l’échange, la vente, l’achat ou le don de spécimens de cette espèce capturés dans la nature, ainsi que leur exposition au public.

Cette loi interdit également le lâcher dans la nature d’espèces non-natives et d’individus d’espèces natives issus de stocks non-natifs. La même loi interdit la réintroduction d’espèces natives. Des exceptions à ces règles sont possibles et nécessitent des autorisations en accord avec le Décret du 6 décembre 2001. Bien que le lâcher d’esturgeons non-natifs soit clairement interdit sur le territoire de la région wallonne, la législation n’est pas toujours respectée : des échappements accidentels ou des lâchers intentionnels arrivent fréquemment sans qu’il soit possible de les quantifier.

En Flandre, l’esturgeon européen est protégé par la Loi, à travers une totale interdiction de capture, selon Décision du Gouvernement Régional du 20 mai 1992 qui a transposé la Loi sur la Pêche en rivière du 1er juillet 1954. La Décision du Gouvernement Régional du 21 avril 1993 relative à l’introduction d’espèces non-natives avait interdit l’introduction dans la nature de toute espèce absente du territoire de Belgique depuis au moins 50 ans, mais cette Décision a été abolie.

La Loi sur la Pêche en rivière de 1954 interdit également l’introduction de poissons dans les eaux d’utilisation publique. Si d’autres types d’esturgeons sont présents dans les eaux publiques flamandes, cela est la conséquence d’échappements accidentels venant d’élevages aquacoles ou de jardineries. Il serait inhabituel et exceptionnel pour un esturgeon non-natif d’être capturé dans les eaux flamandes.

En France, la pêche et la vente de l'esturgeon européen sont interdites par arrêté interministériel du 25 janvier 1982. Cette protection a été étendue par décision interministérielle de décembre 2004 aux habitats particuliers de l’espèce en interdisant leur destruction et leur dégradation.

Un Plan National d'Actions pour la sauvegarde de l'esturgeon européen a été validé en 2011 et préconise la mise en place d'actions de protection et de restauration de l'espèce.

Tout esturgeon capturé accidentellement doit être remis à l’eau. Les autorités peuvent exceptionnellement délivrer des dérogations à ces interdictions et obligations pour des raisons particulières, par exemple dans le cadre d’un programme de recherche et de conservation pour la restauration de la population.

Le Ministère de l’Ecologie, de l’Energie, du Développement Durable et de l’Aménagement du Territoire a décidé en juin 2008 de mettre à l’étude un projet de parc naturel marin sur l’estuaire interne et externe de la Gironde ainsi que sur les Pertuis charentais, ensemble incontestablement connu pour sa valeur patrimoniale, liée notamment à la présence d’espèces phares dont la dernière population mondiale de l’esturgeon européen. Ce projet s’inscrit dans le cadre des engagements du Grenelle de l’Environnement en faveur d’une gestion durable et concertée des ressources du littoral et de la mise en place de 10 parcs naturels marins d’ici à 2012. Les premiers résultats de cette étude, conduite sous l’autorité des préfets (préfet maritime de l’Atlantique, préfets de Gironde et de Charente-Maritime), et en pleine concertation avec l’ensemble des parties prenantes, sont attendus pour la fin du premier semestre 2009. Un tel parc marin serait d’abord un moyen de sécuriser les importants enjeux économiques liés à l’exploitation des ressources naturelles, en premiers lieux la pêche et la conchyliculture, grâce à une gestion durable des écosystèmes. Il permettrait également de préserver les patrimoines naturels qui font l’attractivité touristique de cette zone géographique.

La capture, la détention, le transport et le commerce de l’esturgeon européen sont interdits depuis 1980 par règlement ministériel (Décret) sur les captures de cétacés, tortues et l'esturgeon par la Marine marchande, renforcé par le Décret ministériel du 3 mai 1989.

L'Italie a transposé la Directive Habitats à travers le Décret du Président de la République n° 537 du 8 septembre 1997, par la suite modifié et intégré par le Décret ministériel du 20 janvier 1999 et par le Décret du Président de la République n° 120 du 12 mars 2003.

Au niveau régional, l'esturgeon européen et toutes les autres espèces autochtones d'esturgeon ont une protection légale particulière en Lombardie, en Vénétie et Emilie-Romagne, où les captures sont interdites toute l'année pour toutes les tailles en vertu des lois et règlements régionaux. Un certain nombre de sites importants historiquement pour la reproduction de l'esturgeon européen ou le nourrissage des juvéniles ont été identifiés  bien qu'à ce jour l'espèce soit considérée absente de ces territoires. Le dernier spécimen d'esturgeon européen capturé en Italie en novembre 1991 dans la Livenza, sur la commune de Quinto di Treviso, est conservé au Muséum d'Histoire Naturelle de Venise.

L’esturgeon européen bénéficie d’une protection complète en vertu de l’annexe 5 du Wildlife and Countryside Act (1981). Cette Loi consolide et complète la législation nationale existante pour mettre en oeuvre la Convention de Berne et la Directive Oiseaux en Grande-Bretagne, faisant un délit de tuer ou blesser intentionnellement, prendre possession ou commercialiser toute espèce animale listée à cette annexe. Elle interdit également son dérangement dans les habitats qu’elle occupe. L’esturgeon européen a été ajouté à cette annexe en 1992.

Aucune Zone Spéciale de Conservation n’a été proposée pour cette espèce en Grande-Bretagne dans le cadre de la Directive Habitats en raison de sa présence sporadique et du degré d’incertitude sur le statut de migrateur ou d’erratique de l’esturgeon dans les eaux britanniques.

La Société britannique pour la Biodiversité (UK Biodiversity Partnership) est responsable de la mise en oeuvre du Plan d’Action britannique pour la Biodiversité en application de la Convention sur la Diversité Biologique. La Société a produit en juin 2007 un rapport actualisé sur le statut des espèces et des habitats du royaume. La nouvelle liste adoptée en août 2007 met en avant 65 habitats et 1150 espèces, dont l’esturgeon européen. Début 2008, cette espèce a fait l’objet de la définition d’actions prioritaires de conservation.

Edouard II a accordé à l’esturgeon le statut d’espèce “royale”. Depuis le 14ème siècle, l’esturgeon est en effet considéré comme un poisson Royal. La tradition veut que tout individu capturé soit offert en premier lieu au monarque. Cela s’applique également au Prince de Galles, ainsi qu’au Duc de Cornouailles si la capture a lieu dans ce comté. La dernière capture connue pour avoir été offerte et acceptée par la Couronne remonte à 1969.