Exploitation commerciale
Avant que l'espèce ne décline, l'esturgeon européen constituait une ressource halieutique recherchée pour sa chair, très appréciée localement, et pour ses œufs à partir desquels étaient produits l'or noir de la mer, le caviar. Les gélatines extraites du poisson trouvaient également un débouché dans le secteur agro-alimentaire et le collagène de la vessie natatoire était utilisé dans l'industrie optique (ichtyocolle).
Les premiers récits et les restes archéologiques attestant de la consommation de l'esturgeon européen par l'homme remontent à l'époque gallo-romaine.
A la fin du 19ème siècle, ce poisson migrateur faisait l'objet d'une pêche ciblée dans presque tous les Etats de son aire de répartition historique. A partir du début du 20ème siècle, avec le développement du marché du caviar, son exploitation commerciale a considérablement augmenté. Holcik et al. (1989) ont estimé la production mondiale annuelle entre 150 et 200 tonnes d'Acipenser sturio au cours de cette époque, soit approximativement 14 000 à 16 000 individus. A l'image de la disparition successive des populations de la moitié Nord de l'Europe, les captures d'esturgeons européens en mer du Nord et en mer Baltique ont sévèrement chuté au cours de la première moitié du 20ème siècle. Depuis les années 20, l'espèce a perdu son importance commerciale dans la majoritédes Etats de son aire de répartition.
Au lendemain de la seconde guerre mondiale, l'esturgeon européen ne se pêchait plus, en Europe, que sur les bassins du Guadalquivir et de la Gironde. Les activités de pêche enregistraient alors sur le bassin français une production moyenne annuelle d'environ 50 tonnes d'esturgeons pour 3 tonnes de caviar. Les améliorations technologiques des gréements de pêche liées à l'essor de la motorisation et, plus tard, à l'utilisation du nylon dans la confection des filets de pêche, associées à une connaissance parcellaire de l'écologie de l'espèce et à une réglementation inadaptée, ont contribué un peu plus au déclin de ces dernières populations d'esturgeon.
Malgré les différentes mesures réglementaires adoptées en faveur de l'espèce, les captures n'ont cessé de diminuer, passant de 4000 individus environ en 1947 à 195 spécimens en 1963 pour ne plus comptabiliser que 150 esturgeons entre 1971 à 1980. L'esturgeon européen est strictement protégé en France depuis 1982 et en Europe depuis 1998.